日本と日本の農業を想うブログ

注目

農業の現場で起きていることは、一般に思われていることやメディアの報道とは相当違う。そのようなギャップを冷静且つ論理的に、そして時に日本社会全体まで俯瞰して、書き綴っていくブログです。
畑の風景・作物等は、Instagramに投稿しています。

野菜の味を決めるもの

野菜の味は何で決まるのか、色々な意見があると思うが、自分もそこに一意見を加えたいと思う。当園の経営理念「食卓に 香り豊かな感動を 味わい深い歓びを」を掲げているように、作るものの味は、当園において、最も重要視されるべきものであり、日々全ての生産活動における最も根本的な拠りどころ・判断基準となるべきところである。なので、野菜の味を構成するものについて、どのように考え、どのように栽培に繋げているか、説明責任があるように思う。また、その説明の内容は、まるで思い付きのように要素を羅列するのではなく、論理的に体系的に構築された一つの価値基準の体系として、示されるべきと思う。

まず本論に入る前に、自身が味を語る資格について、少し話をしたいと思う。味を語る資格が無ければ、ここでの話は全て無意味なものとなってしまうからである。
その資格の根拠なのであるが、日々現在の仕事において、味を見極め、研鑽を積んでいるからだけではない。この仕事を始めるまでも、ずっと味に対するこだわりを持ち続けてきた。少年期から美味しいものが好きで、自分で試行錯誤をしながら、料理やお菓子作りに励んできた。特にティラミスは得意中の得意で、これまでに作った回数は軽く3桁に上っていて、自分の基準ではあるが、見つければ必ず買い求めてきた他と比べても、人生で一番美味しいティラミスが作れると思っている。また、学生時代にワインの道に足を踏み入れ、買い求めて飲んだ、Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1989 は、今に至るまで、人生で一番美味しいワインであった。口に入れるとまるで液体を飲んでいるのではなく、香りだけを口に含んでいるようで、むしろ全身が香りに覆われているようであった。また、ビロードに触れているかのような滑らかな飲み口、芳醇で複雑に刻々と変わる香りは、圧巻であった。人生5本目に開けたワインがそうであったのだから、よりワインと食への興味が強まったのは、もちろん言う間でもない。そして社会人になってからは、それなりに食べ歩いたと思う。無茶苦茶たくさん行ったというわけではないが、それでも、いわゆる星付きのお店を含めて、色々なお店を訪れ、食の経験を積めたと思う。
そして、それらなどの経験を通して、もし味覚に、絶対音感のように、絶対感覚があるとするならば、自分は絶対味覚を持つことができたのではないかと思う。美味しいものから、そうでないものまで、その時々の状況に左右されず、1つの確かな尺度の上で、正確に味を測ることができているのではないかと思う。

前置きが長くなったが、味について語らせて頂けるとして、自分は、野菜の味を決める要因は、3つの基本要因と2つの付加要因からなると思う。3つの基本要因とは、品種、施肥、生育。2つの付加要因とは、鮮度、旬である。

そしてまた話が逸れるようであるが、それぞれについて詳しく説明する前に、なぜこのような切り分け方をしたのか、の説明が必要に思う。そうしないと、これら5つの要因が、味の決定要因として必要十分を満たしているのか否か、分からないからである。また、それらを体系的に統一させて、味との関連性の説明も必要であろう。

まず、切り分け方の説明になるが、基本要因の3つは、工業の世界で使われる「品質」の概念を、同じように農業に当てはめ、考えられる要因である。工業の世界の「品質」の概念は、モノそのものの”質”を確かに正しく捉えており、農業の世界においても、”質”の根本を捉えるのに、非常に有用である。付加要因の2つは、工業の世界の「品質」の概念を当てはめて考えられない部分、それは農業の世界が工業の世界と異なり、時間に関して品質が変動するからであるが、そこから考えられる要因である。

話を進め、工業の世界で使われる「品質」の概念から考えられる基本要因の3つについて話をしようと思うのだが、まずその前に、工業の世界で「品質」は、「設計品質」と「製造品質」に分かれるとされている。そもそも設計でどの程度の品質を達成しようとしているのかが「設計品質」であり、そしてその設計に対してどこまで製造で実現できるのかが「製造品質」である。自動車業界でたとえて言うと、設計品質は、高級車の設計か大衆車の設計か、の差によって測れる品質であり、製造品質とは、高級車の設計であっても、その設計通りにどこまで作れているか、で測れる品質のことである。そこで、農業における要因を、「設計品質」と「製造品質」それぞれに分けて考えてみたい。
「設計品質」に該当し、考えられる基本要因は、「品種」しかないだろう。生産前から野菜そのものが持ち合わせている資質はそれしかない。なお、品種とは、血筋あるいは血統として言い表されることもできるかもしれない。
「製造品質」に該当し、考えられる基本要因は、「施肥」の内容と状況、「生育」の良さ、この2つでほぼ決まっていると、これまでの経験から感じている。栽培中に品質に影響を与える、天気その他の要因も、もちろん無い訳ではないのだが、先程2つと比べると、それほどの影響があるようには思わないのである。
以上の「品種」「施肥」「生育」の3つが、工業の品質の概念を当てはめて考えられる、野菜の味の品質を決める基本要因であるように思う。そして、これらはあくまでも味という「品質」のベースで、基本であるように思う。

次に、付加要因の2つは、工業の品質の概念を当てはめられない、産業として農業が工業と異なり、時間に関して品質が変動するという部分、から説明される要因であるが、時間の関わり方は、消費者まで渡るのに時間がかかることと、一年のどのタイミングで作っているのか、という2つの時間の関わり方がある。
消費者まで渡るのに時間がかかることは、まさに「鮮度」そのものである。工業製品でも製造後の品質劣化が無い訳ではないだろうが、生鮮品である農作物はクリティカルで、工業の品質の概念だけでカバーしきれていない。そこで、設計品質と製造品質以外に、「流通品質」とでも言うべき品質の概念を、付け足して考えるのが相応しいだろう。但し、注意しなければならないのは、「鮮度」自体は、生産される品質自体を決める要因ではなく、生産終了後からの品質の劣化あるいは保持を規定しているに過ぎない、という点である。だから自分は、「鮮度」は、基本要因ではなく、付加要因であると思う。
一年のどのタイミングで作るのかは、「旬」と言う言葉で言い表されるだろう。基本要因を同じにして作っても、作る時季によって、野菜の味は大分異なる。甘さ、風味、肉質など、ときに別物と思えるほど変わってくる。これは、農業が工業に比べ、品質に影響を与える、気温を中心とした生産条件の季節変動が大きいからであり、これも工業の品質の概念ではカバーしきれていないところである。そして、「旬」についても、自分は、基本要因になるとは考えていない。詳しくは後述するが、基本要因が揃っていれば、旬に関わらず、十分に美味しく、旬については、そこからの変動であるとしか思えないからである。

また長くなったが、論理的に体系的に纏めると、以上の5つが、味を決める要因になると思う。工業の品質の概念を当てはめて導き出される3つの基本要因、「品種」「施肥」「生育」、工業の品質の概念を当てはめられないところから導き出される2つの付加要因、「鮮度」「旬」、である。

そしてここまで話をして、やっとのようであるが、ここからようやく、これら5つの要因について、具体的に詳しく話をしていきたいと思う。

1つ目の「品種」についてであるが、味のほとんどを決めているのは、品種であると思う。果物が品種で味が全然違うように、野菜においても、品種で全然味が違うものである。ここは一般にあまりよく知られていないところである。1つの野菜で、見た目の区別がつきにくくても、数十~数百の品種があり、そしてそれらにはそれぞれ特徴がある。その中で、一般に市場に流通し、スーパーの店頭に並んでいる野菜の品種は、味を特徴とするのではなく、作り易さ、収量の良さ、輸送性の良さ、棚持ちの良さ、姿形の良さ、を特徴とし、味に特徴が無いことがほぼ全てと言って間違いないだろう。味にそんなに差が無いと思われる小松菜でさえも、山ほど品種があり、一般に流通している品種は、市場性は高いものの、味が良くないものがほとんどである。だから、ほとんど笑い話にしかならないが、小松菜を作っている農家が、出荷用には作り易い品種を作って、自家消費用には、味の良い品種をわざわざ作っていたりなんかもする。この話に限らず、逆に言うと、味を特徴とする品種は、本当に美味しく、ただ、作られることは少なく、一般に流通することも少ないのである。これは残念なことであるが、社会的にはそれが正解なのだろう。

2つ目の「施肥」についてであるが、肥料の種類と量によって、味は大きく変わってくる。まず種類について、使う肥料の種類は、野菜に味濃く反映される。化学肥料を使った場合、良く言うとクセが無く、悪く言うと無味無臭の仕上がりになる。一方、有機肥料を使うと、材料それぞれ特有の味が出る。植物系の材料を使った場合、まるで樹液や白ワインを思わせる青々しい香りとやさしい甘みが乗り、動物系の材料を使った場合、味噌や醤油のような出汁を思わせる旨味とコクのある甘味が乗る。また有機肥料は、作物によって、味がとても良くなる相性の良い肥料があり、それは昔からの言い伝えの通りであったりする。味の好みは人それぞれと思うが、自分は、有機肥料を使って作られた野菜の方が断然美味しいと思う。あと、肥料の量についてであるが、多過ぎても少な過ぎても味が悪くなり、適正でないと良い味にならない。多いとエグミ、アクが出易く、よく知られるところでは、肥料を吸い過ぎたほうれん草がそうである。一方、こちらはほとんど知られていないが、肥料が足らないと、味と香りに欠け、特有の渋のようなエグミを感じさせる。このようなエグミを感じる野菜は、自然栽培の野菜に散見される。また、肥料が足らないという点で話をすると、肥料が切れてくると、味が薄くなる。これは自身の栽培においても、夏のトマトやきゅうりなどでは、収穫の最後に肥料を使い切る様にしているので、収穫の最後で出したものは、お客様から甘くなくなったね、とご意見を頂くことも実際にある。そのご意見は有難く頂戴するのであるが、それほどまでに、肥料が適正量効いていることは大事である。肥料の適正量については、以前、「奇跡のリンゴを食べてみた」というブログ記事に詳しく記載したことがあるので、そちらもご参照頂きたい。

3つ目の「生育」についてであるが、理想の生育をした野菜は、やはり味がしっかりとして、瑞々しく、硬くなく、逆に生育の悪いものは、味が薄く、水分に欠け、硬い。生育の悪化は、病気や虫、風や雨などでの傷み、追肥や管理の遅れなど、実に様々な理由で起きる。あと、前項の「施肥」と若干重なるところがあり、施肥量が崩れると、あっという間に生育が乱れ、病気や虫を呼び込み、さらに生育が悪化するという悪循環に落ち込む。やはり、美味しくできるものは、作物全体が見た目にも生き生きとして伸びが良く、丈夫でしっかりと大きく育っている。美味しさは溜め込んだ養分であるのだから、養分をしっかりと作れるような樹や葉を持ち、十分に栄養を作っている、生育が良い、というのは、味の良さには重要なところであろう。

4つ目の「鮮度」についてであるが、野菜の種類にもよるが、鮮度で決定的に味が違う野菜が多い。最も味の劣化が早いところでは、とうもろこし、エンドウ・枝豆などの未熟豆は、収穫してから半日が勝負で、なす・きゅうりなどの果菜類、菜花・ブロッコリー・アスパラガスなどの芽物は、収穫してから一日が勝負である。逆に鮮度があまり重要でない野菜、むしろ時間をおいて追熟させた方が良い野菜などもあるのだが、全体的には鮮度が良い方が良いものが多く、だから朝採りであることが重要な場合が多い。また、新鮮なものほど、水分が多く、瑞々しい食感になるので、美味しく感じられる。鮮度についても、以前、「アロマフルな話 ー 鮮度が重要な野菜、重要でない野菜」というブログ記事に纏めたことがあるので、より詳しくはそちらをご参照頂きたい。

5つ目の「旬」についてであるが、一年の「旬」のピークにある野菜は、特別に美味しいと思う。夏野菜の夏の時季のもの、トマトやきゅうりなどは、甘味も風味もいっぱいだし、冬野菜の冬の時季のもの、大根や人参や法蓮草にしても、甘味が全然違う。しかしながら、先程少し触れたように、基本要因の3つ「品種」「施肥」「生育」を満たした野菜は、旬を外していても、とても美味しいのである。確かに、甘味はそれほどでないかもしれない、風味も落ちるかもしれない。大根なんかは、夏近くなってくると、甘味などほとんど無く、激辛になる。それでも、美味しいものは淡泊なりに、あるいはその辛味の中に、味に美しさがある。味は、甘味や風味だけで、単純に評価できないものであると思う。それ以上の真理や美が存在するものと思う。だから、おそらく世間の大方の評価と違って、「旬」は野菜の味を決める付加的な要因であると思う。

以上、野菜の味を決める5つの要因についての考えになる。そして最後に、各要因が味を決める割合なのだが、6割が「品種」、2割が「施肥」、残り2割が「生育」と考えている。そこに「鮮度」による生産後の品質劣化があり、「旬」による変動がある。これが10数年これまで味にこだわり農業をやってきて得た、そしてその期間の大方変わっていない考えである。これからも、味を何よりも大事に、作物を育てていこう。同時に、味に対する考え方自体を鍛え上げて行こう。そしてまた、美と真理を追い求めて行こう。

地産地消に思うこと

地産地消という言葉は、市民権を得て根付き、かなりの年月が経ったように思う。そして、地産地消は、単に地元で生産されたものを地元で消費するという活動を指すに止まらず、食料安全保障(食料自給率)、食の安心・安全、食育、そして最近は持続可能性・SDGsの考え、その時々の社会的背景や時代の要請も取り込みながら発展し、社会から一定の支持を得ていると思う。
ただ、そのような正しい考え方であると思う地産地消だが、実際の取り組みや主張の内容には、疑問を抱かざるを得ないことが少なからずあり、個人的には無条件で賛同出来ず、きっちりと是々非々の賛否を示して臨むべきことと思っている。
そこで今回は、地産地消の考え方を、まず整理し、次に疑問に思う点を取り上げ、最後にどのように扱われるべきかを論じて行きたいと思う。

まず、そもそも地産地消という考えは、昭和のバブル期と前後して、農産物の大量生産・大量輸送の体制が全国的に構築され、効率的な流通が実現した一方、低い鮮度などのデメリットが顕在化し、そこを埋めるために始まった地域内消費から、自然発生的に生まれた考えではないだろうか。特に地方においては、すぐ隣の畑で作っているものなのに、わざわざ東京の市場に一度持って行かれ、そしてまた地元のスーパーに戻ってきて、消費者が実際に手にするときには鮮度を失い、美味しくも無くなっている。せっかく地元で作っているものなのだから、そのまま地元で買い求め、新鮮で美味しいうちに頂こう、というのが、ごく自然な流れであったのだろう。しかも、この新しいルートは、明確なメリットが消費者と生産者双方に存在する。消費者にとっては、ただ単により新鮮で美味しいものを買い求められるようになっただけではなく、農家が直接出品する農産物は中間流通コストが削減されており、スーパーより安く買えるという更に大きなメリットもあった。一方の生産者にとっても、それまでの市場出しでは、厳しい規格や数量を守っても、安い手取りにしかならないところを、比較的自由に販売出来るにもかかわらず、手取りがそこそこあって有難いものであった。このように、生産者と消費者のニーズがマッチし、経済的な合理性を持ったが故に、平成初めの頃から、道の駅も含めた直売所が、全国的な広がりをみせたのではないだろうか。そして、直売所の広がりと共に、地産地消という考えも広まり、支持されるようになったのではないだろうか。

そして、冒頭で触れたように、地産地消には、前記生産者と消費者のニーズのマッチによる地域内生産消費に止まらず、様々な社会文脈上の意味も付け加えられてきた。食料安全保障(食料自給率)に関しては、日本の低い食料自給率を背景に、地元のものを積極的に消費することが、ひいては国産農産物の消費拡大に繋がるとされた。食の安心・安全については、地元産で顔が見える関係の取引で、食の安心に寄与するものとされた。食育に関しては、食の生産と消費の現場が切り離された現代社会において、地域内での物理的・精神的な距離の近さを活かし、生産現場と食の理解を促進する役割を期待された。そして最近の持続可能性・SDGsに関しては、農業と表裏一体の地域社会の活性化や輸送コストの削減を期待されているようだ。

ただし、これらの意味付けについては、あくまでも後付けの理由であり、前記の経済的合理性から自然に生まれ、広まった考えとは性格を異にするものだろう。考え方自体は、決して100%間違っているとは言えないが、十分に当たっているとも言えないのではないか。地元産農産物を消費することが、外国産農産物の消費を代替することも”あるかもしれない”、地元産のものを食べるほうが、安心で”あるかもしれない”、生産現場が近いことで、食の理解に繋がることも”あるかもしれない”、地域社会の活性化や輸送コストの削減に繋がることも”あるかもしれない”。地産地消がそれらの社会的要請に応えるのに、少なくとも短期的に経済合理性を持つことは無く、あるいは追加のコストを必要とし、しかも、直接的な因果関係では結ばれず、副次的な効果として多少結果として伴うだけのことだろう。

そして、この話の流れのまま、地産地消の考え方について疑問に思うところに議論を移していきたい。ここでは3つほど、考える視点を提供したいと思う。

まず1つめの視点は、地産地消のアピールをするときに、真に消費者にとってのメリットを提供できていないのではないか、ということである。これはどちらかと言うと、生産者含む販売側の問題であるのだが、そこで売っているものは、本当に地元産のものでしか生むことの出来ない価値を持っているものであろうか?他の地域から同程度のものを簡単に調達できるのではないだろうか?そのように思ってしまう場面が多々あるのである。特に最近は、流通網がさらに発達し、遠くの産地からでも地元産のものと変わりない位の鮮度で手に入れられ、むしろより鮮度が高いことさえある。そのような状況で、単に地元産というだけで価値があるとすれば、それは合理性など全くないことで、もしそこに価値を見出すのだとしたら、それはほとんど宗教的な盲信と同じである。百歩譲って、地元産に対して親近感を持つことはできても、本質的に価値が多く備わっている訳では無く、もしその親近感に頼るのだとしたら、それは単なる甘えであろうし、真の顧客価値を無視した、独善的な価値基準でしかない。そして更につけ加えると、もし親近感が高じて郷土愛が来るのだとしたら、郷土愛自体は素晴らしいものではあるが、これはナショナリズムに通じる単なる思考停止でしかないように思う。

次に2つめの視点は、前記1つめと重なるところで、むしろそれをより俯瞰的に捉えた考え方になるのであるが、地産地消というそれ自体が、無条件に肯定され、目的化されていないか、ということである。地産地消の活動自体は、生産と販売のギャップを埋め、これまで届けることができていなかった顧客価値を届けるところに意味がある。だから、地産地消自体は、その様な顧客価値を届けるという目的を達成するための手段でしかなく、決して目的であることはない。しかしながら現実には、地産地消であるだけで称賛され、地産地消活動のゴールを、地産地消それ自体に設定しているようにしか見えないことが多くあるのである。これでは論理の循環であり、手段の目的化に他ならない。手段の目的化は、この人間社会ではよく見られることであるし、これは一種の心理学で言う学習効果でもあるのであろうが、混同すべきではなく、ましてや、盲目的に地産地消を称賛すべきではない。

最後に3つめの視点は、前述2項に比べるとかなり小さい話になってしまうのであるが、持続可能性・SDGsの考え方で言及される、フードマイレージという概念は、とんでもない詭弁であるということである。フードマイレージとは、農産物の移動距離を捉えて、その輸送距離が長いとそれだけ輸送コストがかかり、輸送に伴う燃料消費のCO2がより排出される、という考え方らしいが、農産物1つ1つの輸送距離の絶対値など何の意味もあるはずも無く、正しく重要なのは農産物の”単位あたり”の輸送距離やCO2含む輸送コストであるはずである。そうすると、地域内で小規模で生産消費活動をするよりも、実は遠方で大量生産し大量輸送する方が、”単位あたり”の輸送距離やコストは低いかもしれない。そこをきちんと検証した上で、よりコストの低い方法を選択すれば良いだけのことで、輸送距離の絶対値だけをセンセーショナルに取り上げるフードマイレージは、実にミスリーディングで、論理的に全く正しくない詭弁であると思う。

以上、地産地消の考え方について疑問に思うところに対する3つの視点となる。纏めると、地産地消活動によって、本当に地産地消だからこそ提供できる価値を、提供できているのか、その提供するところを忘れて、地産地消であるだけで良しとしていないか、というところである。

その上で締め括りとして、地産地消がどうあるべきかについて考えてみたい。
これは、地産地消だからこそ提供出来る顧客価値が何であるのか、よく考え、確かに実行することに尽きる。それは他の地域からでは手にいれることの出来ない、新鮮で美味しい農産物であることがまず第一で、その上で、顔が見える安心感、食育機能、地域社会の維持発展への貢献となるだろう。逆に気をつけるべき点として、地産地消それ自体をゴールとしないこと、前述の様々な顧客価値の優先順位を間違えないこと、きちんと顧客価値を実現できているか常に冷静に一歩引いてチェックすること、である。

最後の最後で爆弾発言のようであるが、現在の地産地消活動の多くは、ある一定以上の市民の支持を得られていないと思う。これは、消費者が直感的に、地元産の農産物にそこまで価値を感じられずにいると共に、地産地消活動の正当性に疑問を感じているからではないだろうか。実際、自分が見る限り、地産地消活動の多くは、それが好きな人の内輪のサークル活動、もっと言うと宗教的・布教的活動に止まっているようにしか見えない。しかしながら、上記の地産地消が本来あるべき姿を注意深く捉え直し、正しく顧客価値を提供できる活動になることが出来れば、今後もっと広く市民の支持を集め、より社会の大きな流れとなれるのであろう。

なぜ野菜の高騰は家計を直撃するのか

少し前、野菜の値段は高いものが多かった。そして、野菜の高騰で家計に影響が出るという、マスコミ報道も少なからずあった。直感的には理解できる内容である。一方で、生鮮野菜の家計に占める割合は数%なので、野菜の価格変動は家計に影響しないという記事もあった。そこで思ったのは、野菜の高騰が家計を直撃している/していない、という主張は、そもそも適切で正しいのだろうか。また、その理由を論じた情報を、ほとんど見つけられなかったのだが、野菜の高騰が家計を直撃すると報道されるのは何故だろうか。こちらについても、大胆かつ行動経済学の考え方を用いながら、考察を深めて行きたいと思う。

まず、野菜の高騰が家計を直撃していないという主張の、家計に占める割合の小ささは、根拠として妥当でないだろう。家計の中で削ることのできない固定的な経費、住居、水道光熱、交通通信、教育費など、出費の多くは既に確定しており、それ以外も削るのが難しい、あるいは削りたくない出費を更に差し引けば、野菜の出費は全体の数%しかないと無視できるほどに小さくはない。野菜価格高騰による出費増は、他の出費の調整で吸収できない程ではないだろうが、考えに入れる必要がある程度のインパクトは持つだろう。だから、早速結論を言うと、野菜の高騰は家計を直撃している/していない、の両方とも言えない、が最も正しいのではないだろうか。

だから、直撃している/いない、という事実よりも、直撃していると感じてしまう心理を正しく理解することの方が、野菜の高騰が家計を直撃すると報道される理由の理解に、必要ではないだろうか。そして、行動経済学の考え方を照らし合わせて考えると、そのように感じてしまう心理には十分な理由がある、と思うのである。ここではその理由を3つ挙げたいと思う。

まず1つ目は、野菜の値段には、他の出費に比べて、もともとシビアであるということ。行動経済学の用語の、”メンタル・アカウンティング(心の家計簿)” で、どの勘定、どの使い途になるかによって、そもそもお金の価値の重みが違う、と説明されるように、趣味などの遊興費には、気前良くお金を使えるのに、野菜などの食費は、少しでも節約しようとする。だから、野菜の価格の上昇は、厳しく感じてしまうのであろう。

次に2つ目であるが、野菜は食材の中で最も価格が乱高下しやすい特徴があるにもかかわらず、そもそも人は行動経済学で言う、”損失回避性(同じものを得るよりも、失う方が約2倍大きく感じる)” がある為、野菜価格が上げ下げする中で、高騰時にはより大きな痛みを感じ易いのだろう。
改めて考えてみると、野菜ほど、価格が乱高下する消費財は他に無いのではないだろうか。計画生産が難しい生鮮品の中でも、穀物や畜産物の価格変動はまだ緩やかだし、果物や魚介類は、シーズンや年毎の変動はあっても、野菜のように短期間で2倍も3倍も上がったり下がったりする食材は無い。だから、野菜の価格には反応し易いし、更にその反応が習慣化しているのではないか。
そして、野菜の価格が乱高下する中で、人の損失回避性の性格によって、価格上がったときに痛みを強く感じ、家計を直撃する感覚に繋がるのだろう。

最後に3つ目であるが、野菜はとにかく目に付く食材であり、野菜の価格の上昇が、あたかも家計にまで影響を及ぼすような、大きなウェイトを出費の中で占めているかのような感覚に至るのであろう。行動経済学で言う、”代表性ヒューリスティック(一部の情報を基に、全体を代表するものとして、簡易に判断する方法)” とは正確には違うが、目立つものが実際より大きな影響を持つものとして捉えられるところは共通しており、野菜はそのように捉えられるのだろう。
そしてまた改めて考えると、野菜は、スーパーで売られている商品の中心を成す重要なアイテムであり、店頭、或いは、店に入って直ぐの場所で、お店の顔となり、売り場に彩りを加え、また集客の為に、並べられているものである。そして実際、店にとっては、野菜は売上の主要な部分を占めており、一方の客にとっては、それを求めて来店する。野菜の小売の売り場での地位は十分に高く、消費者心理に大きな影響を及ぼすだけのことはある。

以上、野菜の高騰が家計を直撃していると感じてしまう、尤もな理由3つとなる。人は、従来の経済学が想定する合理的経済人(瞬時にあらゆる必要な情報を集め、分析し、最適解を導き出せて、しかもその時間と労力のコストはゼロのように低い)とは程遠く、行動経済学が想定する限定合理的経済人(合理的経済人の反対で、しかも、お金や時間、労力の価値自体もその時々で変化する)であるのが現実である。いやむしろ、”限定合理的”などと、まるで否定的な表現をされるのは不適切で、所与の諸制約や諸環境下で、お金や労力や時間など全てのコストやその時々の価値の変化をひっくるめて、合理的に判断しようとするのが現実の人間ではないだろうか。このように人を合理的主体として捉えると、野菜の高騰が家計を直撃していると感じてしまうだろうことは不思議ではないのである。そしてその様に、マスコミの報道では伝えられるのだろう。

マスコミの報道が必要以上に、事実を煽るのはもちろん良くないことである。しかしながら、これも人間社会の1つの側面、1つの真実であり、そこを冷静に捉えて、自らの購買行動の参考にすれば良いのではないか。そして、値段が下がった局面では、おそらく年末にかけて野菜の価格はかなり下がると予想しているが、その利得は損失に比べ感じ難いものであっても、ぜひそのお買い得感を最大限に感じて頂き、より多くの野菜をお求め頂ければと思う。

 

「現場感覚」定義の”現場感覚”

”現場感覚”という言葉は、この農業業界において、非常に乱用されているように思う。これはきっとこの農業業界は、現場と現場以外の距離が遠く、それに伴う弊害が大きく、”現場感覚”の多少によって、その弊害の解決能力の高さを示せる業界と思われているからなのであろう。だから、この言葉を使うのは専ら、農家以外の業界関係者であって(そもそも農家は現場そのものであるので、使う必要が無い)、そのような人達が、”現場を知っています”や”現場感覚があります” などと言うのを、よく耳にするのである。しかしながら、はっきり言うと、”現場感覚”を主張されるときほど、疑わしく思うときは無い。そしてこれは、決して自分一人の勝手な考えではなく、多くの農家が示す、ごく自然な反応であるとも思う。
今回は、疑わしく思う理由3つをまず考え、最終的に、真の「現場感覚」で定義される”現場感覚”がいかなるものか、を考察してみたい。

まず、疑わしく思う理由の1つ目は、現場の農家の人生観・仕事観や意識に関するところであるが、現場と現場以外で埋め難い大きなギャップがあるからと思う。そのギャップについては、これまでこのブログで書き綴ってきた様々なことが該当するのであるが、自分の生活、命を繋ぐため、厳しい自然に翻弄されながらも、必死に闘い、そこで収穫物、収入を何とか得ている、という思いが、主なところであろう。完全成果主義でその上、運が悪ければ、生きていけなくなるかもしれない。このプレッシャーに耐えるには、自身の経験と照らし合わしても、勤め仕事時代の10倍の強い精神力が必要で、人生観、仕事観、世界観が大きく変るものであった。この意識の差は、現場経験の有無によって、大きな差が生まれるところではないか。

疑わしく思う理由の2つ目は、農家の現場仕事上のオペレーションや技術に関するところであるが、農家が仕事をする際に見ている世界は、普通の人が見る世界と大きく異なっている、というところにある。これは農家の目線は普通の人と違うとも言えるし、普通の人が見ていない、見えていない部分が、農家には見えている、ということでもある。これも、これまでこのブログで書いてきたことであるが、農業の現場は実に複雑系で、変動要因・攪乱要因が山の様にあり、これを把握し理解することは実に困難なことである。農家は、ここを経験と勘を活用しながら、その大半を認知し、カバーしている。それでも、農家でさえ想定しないことが次々と起きるのが、農業の現場である。実際に日々困難に直面し、格闘していない人が、そんな簡単に経験していない複雑系、予測不可能な農業の現場を理解できるのだろうか。全くそうは思わないのである。

疑わしく思う理由の3つ目は、上記1つ目と2つ目を踏まえ、農家が到達する、考え方、心の持ちようがあることである。それは、1つ目の、厳しい自然環境、農業の仕事を経て、自身の存在を大きな自然環境の中のほんの一部として位置付け、理解する、謙虚な姿勢。「農業の仕事の成果は、努力半分、運半分」、「自分の運命も草や虫と同じ」、など。2つ目の、複雑系の困難な仕事を目の前にして、自身が未だ未熟であることを知る「無知の知」の悟り。「毎年が一年生」、「農業は一生勉強」、など。これら2つは、多くの篤農家に共通する、実に謙遜して奥ゆかしい態度である。農業を極めようとする農家達が謙虚になるのに、なぜ現場以外の人に、知った口を利かれなければならないのだろうか。もちろん、知っている部分もあるだろう。それを否定することはない。しかしながら、知った上でそれでも知らないとするのが、本来取るべき態度ではないだろうか。

以上が、現場外の人から”現場感覚”という言葉を使われた時に疑わしく思う理由である。いずれにしても、現場の農家の考えや精神に強く反するところであると思う。

では、それらを踏まえて、本当に現場の人間である農家が考える、真の「現場感覚」による”現場感覚”は、どのようなものになるのであろうか。簡単に言えば、上記の疑う理由の裏返しがそのまま当てはまるのであろう。農家の人生観、仕事観の理解に努め、農家の目線を理解するよう努め、謙虚でいることである。

しかし、改めて考えると、実はこれらの感覚は、別に農業に限らず、一次産業ではもちろん共通する感覚で、更に言うと、社会一般のあらゆる現場、生産現場や販売現場など、を理解する際に求められる感覚と同じではないだろうか。

それは端的に言うと、勝手な思い込みの色眼鏡で見ず、現場の目線で、出来事や考えを理解し、ありのままに理解する、ということである。そして、これは非常に簡単なことのように聞こえて、ほとんどの人が出来ない、最も難しいことでもある。立場が違うと、考え方や価値基準が異なってくるにもかかわらず、自身の基準で現場をどうしても判断してしまうからである。”人は、自らが見たいと欲する現実しか、見ようとはしない。” 農業の現場では特に、上記のように立場や考えに大きな差があるので、より難しいのではないだろうか。

現場の理解という意味で、販売現場の話ではあるが、とても参考になる話があるので、取り上げたいと思う。それは、セブン&アイ・ホールディングス名誉顧問の鈴木敏文氏が言われる、”お客様のために考えるのではなく、お客様の立場で考えろ” ※1、という考え方である。鈴木氏は、またこのようにも言う。”「お客様のために」と言いつつ、無意識のうちにも、売り手やつくり手の都合を押しつけていることが多い” ※2。”「お客様のために」では、お客様が何を感じているのかはわからない。「お客様の立場」というのは、「お客様がどう感じるか」を考えるということです。” ※1。

この現場理解の考え方は、農業の現場の理解にそのまま当てはめられるのではないか。農家のために考えるのではなく、農家の立場、目線に立って、農家がどう感じているか、考える。農家の喜びと怒り、哀しみと楽しみを、同じ目線で感じる。特に普通の農家は、表立って自分の考えを、意見が対立する場合は尚更、言わないものである。そのような状況で、農家の声なき声を聞き、この心奥深くの思いを知ることができているのであろうか。そこを知り、考えられることが、真の現場感覚ではないだろうか。

そして、前述の様に、現場の農家は、現場外の人との考え方、価値観に大きな差があることを十分認識し、理解する努力を常に怠らず、常に謙虚であること。これが、本当に現場の人間の農家が考える、真の「現場感覚」による”現場感覚”であると思う。

最後に余談ながら、この現場感覚を良く理解している/理解していない業界関係者が、どのような人達か、について触れたいと思う。
意外に思われるかもしれないが、一番理解しているのは、農業に関わる行政機関の人達に多い。市、県、国の各レベルにおいてもいずれも、もちろん現場に近ければ近いほど、良く理解していると感じる。あと、行政機関ではないが、農協も同様である。これは、農家の現実を現場で、日々見て、話しているからであろう。そして、おそらく最も重要なことは、これらの人々は、農家の上に立つ立場でありながら、実は現代的に言うと、農家に行政サービスを提供している、農家をお客様のように扱ってくれる人達であり、だから、その距離感を農家もよく分かっていて、農家は本音を、不平不満を、結構遠慮無しにぶつけることが多い。時には、突き上げるようなことさえある。だから、行政機関の人達は、ある意味、身を持って農家の現実や考え方を理解しており、故に、現場感覚をよくお持ちなのであろう。
逆に、最も理解していないと思われるのは、農家が”先生”と呼ぶ人達の多くと、ベンチャーの人達である。先述のように、農家は表立って、自分の考えを、特に悪口は言わないものである。だから、表では”先生”の話を大変有難く聞き、裏では「何言ってんだ」「じゃあ自分でやってみろ」と話している。でもこの農家の考えは、その通りであると思う。そして、ベンチャーの人達については、開発系から流通系まですべからく該当する。事業を行うのに持っている強い思いで目が曇り、現実を見れないからであろう。

最後は変な話になったが、本当に現場の人間の農家が考える、真の「現場感覚」による”現場感覚”への理解が広がることを強く願う。そして、現場と現場以外のギャップが少しでも埋められ、この業界の弊害が少しでも解消されれば、と思う。

参考資料
※1 ”なぜセブンは最強コンビニなのか…それは「お客のため」ではなく「お客の立場」で考えているからだ” 「小売の神様」鈴木敏文の経営哲学 President Online
https://president.jp/articles/-/54005
※2 ”間違いの第一歩は「これは売れる」の思い込み” 鈴木敏文「顧客本位の経営」(3)  President Online https://president.jp/articles/-/31394

 

ニュースリリース ー 自然食品F&F アコルデ代々木上原店様で当園の野菜の販売が始まりました

2023年4月末より、自然食品F&F アコルデ代々木上原店様にて、当園の野菜の取り扱いを始めて頂きました。今後、毎週木曜日15時頃より、店頭に並びます。

販売される野菜は、他のF&F様店舗での販売同様、追熟・乾燥が必要なものを除き、当日に収穫を行います。F&F様と当園の強い協力関係により、野菜は畑から直送し、収穫終了後約1時間で店舗で販売開始します。農家でなければ手に入らないほどの最高鮮度の野菜をご提供し、野菜の真の採り立ての味と感動をご提供して参ります。

当園は、今後も当園の基本理念「食卓に 香り豊かな感動を 味わい深い歓びを」実現のため、日々努力を重ねて参ります。

ニュースリリース ー ポッドキャスト「森田さんのバナナ予報」に出演しました

当園が栽培し、昨年ニュースとなった露地バナナをきっかけとして、気象予報士の森田正光さんが、ポッドキャスト「森田さんのバナナ予報」の取材にお越しになられました。その時の会話の様子が、ポッドキャスト「森田さんのバナナ予報」で配信されていますので、ぜひお聴き下さい。

森田さんのバナナ予報
https://nr9.jp/podcasts/program877.html
#12:バナナ訪問~横浜でバナナ!古川原農園に直撃!~
#13:バナナ訪問~脱サラして0からスタートした「古川原農園」!~

島バナナ協会活動レポート
https://shimabanana.jp/report/entry-694.html
「古川原農園 古川原 琢さんにバナナ栽培についてお話しいただきました 2023/1/21」

当園は、今後もバナナ栽培等を通じて、農業の更なる可能性に挑戦し、その地平を切り拓いて参ります。

ニュースリリース ー 自然食品F&F 広尾店、麻布十番店様で当園の野菜の販売が始まりました

今月17日より、自然食品F&F 広尾店、麻布十番店様にて、当園の野菜の取り扱いを始めて頂きました。今後、毎週金曜日15時頃より、店頭に並びます。

販売される野菜は、他のF&F様店舗での販売同様、追熟・乾燥が必要なものを除き、当日に収穫を行います。F&F様と当園の強い協力関係により、野菜は畑から直送し、収穫終了後約1時間で店舗で販売開始します。都内の中心地は、朝採り野菜を手に入れることが大変難しい場所ではありますが、それを越えて、農家でなければ手に入らないほどの最高鮮度の野菜をご提供し、野菜の真の採り立ての味と感動をご提供して参ります。

当園は、今後も当園の基本理念「食卓に 香り豊かな感動を 味わい深い歓びを」実現のため、今回のF&F広尾店、麻布十番店様での販売開始、並びに、他店での販売において、本当に美味しい野菜のご提供に、日々努力を重ねて参ります。

農業生涯現役宣言 (農家が働き続けるその理由)

自分は、身体が動かなくなるまで、畑に出続けると思う。だから、ここに農業生涯現役宣言をしたいと思う。そしてこの考えは、農家ならば決して特別な考えではなく、多くの農家が考えていることであると思う。腰がものすごく曲がって、歩くのも覚束ない農家のお爺さんが、亡くなられる直前まで畑に出続けていることなど、よくある光景で、よくある話なのだ。何が農家をそうさせるのか。何が農家をそう駆り立てるのか。そこには浅い理由だけではなく、これまでこのブログで書き綴ってきたことと共通する深い理由もあるのではないかと思う。そこで今回は、宣言と共に、その様々な理由について話をしたいと思う。浅い理由から深い理由まで、全部で5つの理由をあげたいと思う。

まず1つめは、農業は他の自営業と同じく、定年が無いから、と言えるだろう。自分が続けられる/続けようと思う限りは、いつまでも続けられる。むしろ、農家は一般の人と違い、生産手段を有している状況であるから、使い続けようと思うのかもしれない。また、長年仕事として続けた農業が日常の習慣となり、その習慣を続けようと思うのかもしれない。

2つめは、収入面から、農業を続けていくのに十分な理由があるからであると思う。卑しい話になるが、会社員が定年して手厚い厚生年金で暮らせる程、普通の農家は年金を得られないので(農業者年金という厚生年金に相当する付加年金はある。ただし、入っているという話をあまり聞いたことが無い)、働かざるを得ない、という側面もある。また、暮らすには十分な状況であっても、孫の為に小遣いを稼ぎたい、という願望を持つ人もいる。(その為にダンピング的な過当競争が起こり、専業農家が苦労するという側面があるが、ここでは深堀りしない。)

3つめは、畑の維持管理という側面から、農業を続ける、という選択肢が取られ易い。特に、後継者不足で、他に畑の面倒を見る人がいない場合、自分がどんなに高齢になっても、続けざるを得ない。畑を畑でなくす、つまり放置して荒地、耕作放棄地にする、という選択肢は、そういう畑も増えてきてはいるのではあるが、農家ならば、なかなか取ることの出来ない選択肢である。それは土地が荒れ、畑として維持できないと、場合によっては相続税の納税猶予が解除される、自分の子への相続のときに不利になる、というつまらない理由があるだけでなく、自身が慣れ親しんだ、ある意味、自分の命が養われた場所を捨てることと同じでもあるからである。また、畑を荒らすと、病害虫や雑草の温床となり、周囲の他の農家、同じ村の人に迷惑を与えることになるので、地域共同体の中で生活をしている農家としては、周りに迷惑をかけ、村の輪を乱すようなことは、とても出来ない。この様に、言及されることはほとんど無いが、農業は、撤退障壁が非常に高い、特殊な産業である。

4つめは、農家としての美学がある。前項で触れた、畑を綺麗に管理しておきたい、自分の目の黒いうちは、畑のままで置いておきたい、というのは、普通の農家ならば普通に思うことだ。また、うちの家業は代々農家であって、自分は死ぬまで農家である、というのも立派な生き方である。また、農家としてプロフェッショナルであればある程、これは農家に限らないのだろうが、一生、腕を磨き続けようとするプロフェッショナリズムは、褒め称えられるべきことであると思う。

最後に5つめは、これが最も深い理由に思うのだが、これまでのブログでも書き記してきたように、多くの農家が無意識のうちに考えている、農業者だからこそ得られる価値観があると思う。つまり、農業は自然相手に行う仕事であり、その自然の中では、生きるために常に闘い続けることが当然である、という考えがある。むしろ、常に闘い続けることこそが、生きることそのものであり、それが、自然の中で、自然と共に生きる、生命本来の姿、あり方である。だから自身の運命は、すぐ隣にある草や虫と同じ様に、少しの雨や風で滅びるかもしれないし、あるいは天候に恵まれて栄えるかもしれない。その中で出来ることは、ただ、休みなく一生懸命働き続けることしか無い。だから、生きるとはどういうことか、身をもって痛感している農家ならば、身体が動く限り、この仕事を辞めようなどと思わないのではないか。

以上、農家が生涯仕事をし続けようとする理由について纏めてみた。その理由は様々で、目先の利益に関するところから、人生観に関するところまである。そして、どれも十分な理由で、納得の行く理由であると思う。一般にはあまり知られていない理由もあると思うが、農家は実に合理的主体として合理的に、自身の仕事を続ける判断をしていると思う。

その中で、自分も多くの農家と同じように、一生、身体が動かなくなるまで、この仕事を続けて行こう。自分の仕事がどんなに発展して、変容したとしても、足元の土を握りしめ、この大地に、畑に、立ち続けていこう。

ニュースリリース ー 浜銀総合研究所 機関誌に当園がエッセイを寄稿しました

横浜銀行グループのシンクタンク、浜銀総合研究所の発行する機関誌 Best Partner(ベストパートナー)2023年1月号に、当園がエッセイを寄稿しました。
https://www.yokohama-ri.co.jp/html/publication/bestpartner/index.html

【Kanagawa Style】農業の可能性は無限大
古川原 琢 JTFファーム株式会社(古川原農園) 代表取締役

当園の様々な取り組みをご紹介すると共に、それらを通じた農業の限りない可能性について言及しております。
一般向けではありませんが、ご覧可能な方は、ぜひご覧頂ければと思います。

ニュースリリース ー 当園の横浜産露地バナナ収穫が日本農業新聞で取り上げられました

本日11月25付けの日本農業新聞 首都圏版で、当園の横浜産露地バナナの収穫について、大きく取り上げて頂きました。
「横浜市でバナナたわわ コストかけず露地栽培」
https://www.agrinews.co.jp/rural/index/119563

今年のバナナは、保温と施肥の工夫で出来が良く、去年の初収穫のものにに比べ、身の入りが良い状態でした。また、このバナナの品種が特徴の、バニラの様な香りと甘さがしっかり現れていました。

横浜で露地バナナを栽培させることは、現在大変珍しいことではありますが、営利で露地バナナの栽培が可能であることを示すことができたことは、農業業界において、大変意義のあることと思います。また、このような取り組みをきっかけに、地域の農業がより広く知られ、地域農業の振興に繋がることを願って已みません。

当園は、今後も農業の更なる可能性を追求し、その地平を切り開いて参ります。

追熟完了後のバナナ