久々に野菜の味について書いてみたいと思う。最近は小難ししいことを書くことが多かったが、気軽に読めて、為になる農業の話。

野菜には、味の決め手のひとつである「鮮度」が、重要な野菜と重要でない野菜がある。つまり、鮮度によって味が落ちやすい野菜と落ちにくい野菜がある。これは一般には意外と知られていないことに思う。更に言うと、その差には適切な科学的な理由があり、簡単な理由で説明がつくことは、もっと知られていないと思う。今回は、そのような話をしたいと思う。

まず、どういう野菜が鮮度が落ちやすい野菜なのかと言う理由なのであるが、これは一言で言い表すことが出来て、細胞の呼吸速度が速い部分の野菜は鮮度が落ちやすい。科学的に考えれば当然のことである。呼吸速度が速い部分は、収穫して栄養供給源から断たれてしまったら、自己の細胞内に蓄えてある養分を急速に使い果たすしかない。そして、これは多くの場合、甘味の元になる糖分から消費される。そして、甘味やその他の味のしない野菜となってしまうのである。

また、呼吸速度が速い部分の野菜とは、言い換えると、成長が急激な部位の野菜と同義である。成長が急激な部位の野菜、という方が現実には分かり易い。そこで、まず、その成長が急激な部位の、鮮度が落ちやすい野菜について、列記してみたいと思う。

１）未熟果を穫る生り物（実をとる野菜のことを農家はこのように呼ぶことが多い）の野菜。ナスやキュウリなどがこれにあたる。これらは１日というより、朝と晩で姿形を大きく変えてしまう。トウモロコシやオクラも、成長スピードが速く、収穫適期はほんの一瞬しかない。これらの果菜は、穫り立ては、一般のスーパーに売られているものと違い、甘さに満ち溢れているものだ。一方、完熟果で穫るトマトは既に成長が落ち着いてしまっているからなのか、意外と鮮度で味が変わり難い。

２）芽や花など成長点にあたる野菜。アスパラガスや菜の花、ブロッコリーなどがこれにあたる。春のものが多いであろうか。これらもまだ気温の低い春にあって、一雨降った翌朝などには、畑の景色が昨日までと全く違っていることなどよくあることである。これらも穫り立ては、実に甘く、穫った日だから味わえる、極上の味である。

３）未熟豆を利用する豆類。野菜として扱われるほとんどの豆類がこれに当たる。枝豆、空豆、生落花生、エンドウなど。どれも全て、味のピークのタイミングがとても短く、収穫に、常に細心の注意が求められる。そして言うまでもなく、穫ったその日と翌日では、甘みが大きく違う。穫ったその日のものを食べて頂ければ、これまで食べていたものは一体何だったんだろうと思って頂けるはずである。

以上、鮮度が重要な野菜について纏めてみた。色々あるが、その中でも鮮度が最も重要なものは、トウモロコシ、エンドウ、次に枝豆であろうか。これらは、穫って半日でも、味が落ちると自分は思う。だから、食べる直前に穫るのが一番である。トウモロコシは、お湯を茹でてから畑に穫りに行け、と言われるそうだが、正にその通りであると思う。

では逆に、鮮度が重要でない野菜についても纏めてみたいと思う。それらはこれまでと逆の、成長がゆっくりな野菜が該当する。

１）葉物野菜全般。これらは成長が遅い訳ではないのではあるが、それでも前述の鮮度が重要な野菜と比べれば緩慢である。だから、収穫後結構時間が経っても意外と味が悪くなっていなかったりする。小松菜などは、逆に熟成したような味に変わり、それはそれで美味しいと思う。更に、結球する葉物野菜、キャベツ、白菜などは、成長により時間がかかっている為か、より一層、収穫後時間が経っても味の変化が小さい。なお、葉物野菜でも例外が無い訳ではなく、モロヘイヤなどが該当する。そしてそのような野菜に共通しているのは、収穫後、自身が熱を持つ。葉物野菜でも、呼吸速度が速いものもあるようである。

２）根菜全般。前記葉物野菜以上に、鮮度の影響を受けないのが根菜である。成長も、もっとゆっくりである。これらは、保存も効くし、常備菜として扱われる性格のものである。だから、大根などは、抜き立てで決して悪いことはないのではあるが、大根穫り立てです、と言われても正直何の意味もない。むしろ、大根の鮮度を訴える売り手がいたら、疑った方が良いかもしれない。

３）乾燥、追熟が必要な一部の野菜。乾燥が必要なものでは、玉ねぎ、にんにくなど。追熟が必要なものでは、じゃがいも、かぼちゃ、さつまいもなど。ここまで来ると、むしろ鮮度とは違う概念になってきてしまうが、収穫から時間が経っている方が良い野菜もある。玉ねぎは、収穫直後は辛みが多いが、乾燥・保管する中で、段々辛みが抜け、甘味がより感じられる。じゃがいもやかぼちゃは、悪くなる寸前まで追熟したものが味のピークで甘味が最も強い。だから、皺々になったじゃがいも、へたの周りが崩れ始めたかぼちゃは、とても価値がある。さつまいもは、掘り立ては、ほとんど甘くないので、だから大学芋にでもしないと食べられない。最低1か月は追熟で寝かせて、焼き芋用の品種だと2か月は寝かせてからでないと、その味の良さが出ることはない。

以上、鮮度が重要でない野菜についても纏めてみた。重要でない、と言っても、時間の経過で萎れていたりしたら、もちろん食味も悪くなるので、その意味では鮮度も重要なのだが、今回その点は考慮していない。保管状態が良かったときに、時間の経過と共に味が悪くなり難いもの、という意味で纏めてある。

今回の記事では、鮮度が重要な野菜と重要でない野菜について、纏めてみた。これらの区別は、意外と理解されていないことに思う。それでも、この記事を参考に、単純な原理原則に従って区別されることをご理解頂き、今後のお買い物に活用して頂ければ幸いです。