土が良ければ良いものが取れる。裏返していうと、土が良くなければ良いものは取れない。
これらは一般に広く信じられていることだが、必ずしも正しい訳ではない。
それでも園芸雑誌を見れば、土の重要性はどれを見ても必ず書いてあるし、色々な人が土つくりの大切さを説いている。自分はその考えを否定するつもりはないし、土の重要性は良く分かっているつもりである。ただ、土が良くないとという、まるで盲目的な考えが時に見受けられることに否定的なのだ。

土以外の、天候・管理・病害虫等が全て完璧だったとしよう。そのとき土が良ければ、野菜は良く育つのか？そうかもしれないけれど、そうでないこともあるだろう。そもそも、土が良いとはどういうことなのか？土は良好な野菜の生育に必要不可欠な要素なのか？

最後の問いから考えてみよう。土は野菜の生育に必要なのか？少し想像を働かせてみれば直ぐに分かる。答えはＮＯだ。この世の中には、水耕栽培もあるし、培地で作っている野菜もある。最近はやりの植物工場などはほぼ水耕栽培である。土は野菜の生育には必要ないのだ。土がなくても野菜は立派にできる。

では、野菜の生育に必要なものは何であろう。光、水、温度・・色々思いつくだろうが、この時、正確に考えるためにＩＥ（インダストリアルエンジニアリング）的な考えが非常に参考になる。野菜の収穫というアウトプットを得るために、生育中の野菜に必要なインプットは一体何なのか？インプットという考え方は非常に重要である。なぜなら、それこそが因果関係を決定しているからだ。

その野菜の生育の原因（インプット）であるが、主なところで光、水、温度、空気、養分になるのではないかと思う。土は全く関係ないのだ。改めて言われると、戸惑いを感じられる方もいらっしゃるかもしれないが、それが事実だ。では土がどのように関係しているのかというと、水、空気、養分を供給する環境を提供している以外に他ならない。あくまで間接的に影響を及ぼしているのが土なのだ。だから、土が良ければというのは、間違ってはいないが、論理的には正しくはない。土が良ければ、水、空気、養分の供給が上手くいくことがあるかもしれない。これが論理的に正しい解だ。

ここまで来れば、前の方で立てたもう１つの問い、土が良いとはどういうことなのか？に対する解が見えてくる。良い土とは、水、空気、養分の供給を上手く行うことの出来る土のことになろう。しかし、具体的に考えていくと、この”良さ”の評価が結構難しい。

正直、水、空気の供給は、普通の畑作地ならさほど問題になることは無い。もちろん、よく言われる団粒構造が発達した土は保水・排水・通気性が良い、というのは真実ではあろうが。また、水の供給は特に天候に左右される。実は、土の良さは重大な問題にはならない。

残ったもう１つの養分の供給であるが、これも本来は肥料の役割である。もちろん、土に吸着された養分が少しずつ放出され、野菜に利用されはする。しかし、ここでも土の良さが決定的要因になるわけではない。

ここまで言ってしまうと、「何だ、では土などどうでもいいではないか」となりそうだが、実はそれくらいが正しいのではないかと思う。もちろん、土の持っている物理・化学・生物的な緩衝能力を否定するものではない。それらの能力をフルに発揮できてこそ、いい作物ができるのは確かだ。ただ、土は過大評価されすぎなのだ。

土、と聞くと何か神秘的で愛執を湧かせるものに感じられる。それはそれでいいと思う。人として自然な感情だと思う。ただ、土の影響を必要以上に美化しているのには、疑問に思う。その上で、土にできる限りのことをしてやれればいいと思う。

アロマフルな話、２回目は旬に入ったばかりの枝豆です。

＜当園看板商品の１つの枝豆＞

枝豆には何かちょっと特別な思い入れがある、そのような人は多いのではないかと思う。きっと、暑い夏に飲む、とても良く冷えたビールを連想させ、それに必ずお供として付くものと思わせるからなのかもしれない。

確かに、自分自身もサラリーマン時代から枝豆にはちょっとした思い入れがあった。飲み屋に行けば、この時季、まず注文する。そして、大概、どこの店も茶豆やらなんたらかんたらと特徴を書き立ててあり、だからこそ余計に、この枝豆は美味い/不味いなど、一丁前に批評を下し、ビールを飲み下すのである。それで、美味しい枝豆に当たったときは、幸せな気分になるし、この店はなかなかやるなと、勝手に自分の中でお店の評価まで上げてしまうのだから。

さて、それでこの枝豆という野菜が、自分が実際に農業を始めてから、その概念が大きく変わった野菜の１つでした。
その理由は、品種と新鮮さで味が全く違うから。香りと甘さが全く違います。誤解を恐れずに言えば、この枝豆を食べれる人は幸せだ、とさえ思ってしまうくらい。逆に言うと、自分は大変罪なことをしている気になってしまう。

枝豆の味について、当園が使っている品種は、緑豆ではありますが、茶豆風味の良い香り、甘味の強い良い品種を使っています。また、甘味が一番のる時期は、実がパンパンに張っているよりも７割くらいの実の入りの時で、やや物足らない感じがするくらいの頃が一番良いです。このタイミングで収穫すると、枝豆の良い香りが辺り一帯に漂います。一般に出回っている枝豆は、一番良い時期を明らかに過ぎていることが多いです。量で農家の手取りが決まるので、致し方ないことと思います。

鮮度についてですが、枝豆は鮮度が大変落ち易く（採って半日～１日が勝負）、そのため納品直前に採るようにしています。また、手間を嫌がるお客様もいらっしゃいますが、敢えて枝付きで販売しています。枝豆は、枝から外すとさらに急激に鮮度が落ちてしまうからです。そうでなくても、収穫後、発熱していることもあります。お湯を沸かしている間に、枝から外してください。あと、当日にお召し上がらない場合でも、必ずご購入された日に火を通してください。

枝豆を美味しく食べるためには、茹で方もポイントを押さえる必要があります。以下、これまでの当園の経験から一番良いと思う枝豆の茹で方です。

①お湯を沸かす。１束に対して、水１L、塩４０ｇで。この塩加減が甘さを一番引き出すのだそうです。
②枝豆は直前に枝から外し、塩（分量外）も使って軽くもみ洗いする。
③茹で時間は投入から５分きっかり。ぶくぶくと煮立つのは最後の１分くらいですが、十分火が通ります。その頃には、台所に枝豆の良い香りが充満することでしょう。
④ざるに上げたら、うちわで扇ぐ等で、手早く冷ましましょう。熱いのをそのままにしていると、風味が飛んでしまいます。またこのときに、塩をお好み量振りかけて。お湯を沸かすときに塩を大量に使っていますが、豆には塩味はあまりついていません。
⑤温かいうちも悪くは無いですが、しっかり冷ました方が、味は断然美味しくなります。塩味も浸みてきて、ちょうどいい具合です。

茹で方にもこだわって、ぜひ当園自慢の枝豆をご賞味下さい。

当園の畑は市街地の中にある。そして畑の前は人通りが多い。
すると必然のように起きてしまうのが、通行人に声をかけられるということなのである。

声をかける当の本人は考えたこともないだろうが、農家にとって声をかけられるのは実にいい迷惑なのである。考えてみて欲しい。こちらは一生懸命、時間に追われながら仕事をしているのである。人の仕事の邪魔をする必要があるのか、または、その人の仕事内容について一々尋ねたりする必要があるのだろうか。

声をかけてくるパターンは大体３通りある。それぞれについて考えを述べたい。

１つめは、それは何ですか？と聞いてくるパターン。一言で済ませば、関係ないでしょう、ということであるのだが、100歩譲って興味を持ってもらえるのは素晴らしいことだとしても、人のしている仕事について一々聞いてくるものではないと思う。対象が農作業であるというせいもあるのかも知れないが、もし仮に、あなたがDIYに興味があるとして、道のそばで家を建てている大工がいるとして、同じように質問をするだろうか？または、土木工事に興味があって（そのような人はあまりいないだろうが）道路工事の作業員に声を掛けるだろうか？いや、かけないだろう。でもなぜか農家には声をかける。何故だろう。

それには２つの深層心理が働いているように見える。１つは、農家が社会的に地位が低いと思っていること。農家は貧乏で苦労していて可哀想というイメージを持っているから、声を掛けることに抵抗感がないのではないか。こちらが若いと見ると本当に遠慮が無いこともこの説を支持しているようにさえ思える。憐れまれるのは嫌な気分であるが、見下されていると思えるのはもっと嫌なものだ。
もう１つの心理は、自分も食や農業についてはよく知っている、という自負である。昔は受け答えにまともに答えていた時期もあったが、自分の考えや経験を語りだす輩も少なからずいる。食や農については誰しも少しは精通しているという自負があるだろうが（かつての自分もそうであったことを認める）、少なくとも本職相手にする話ではない。

さて、２つめは、それを売ってもらえますか？というパターンである。これも農家にとっては、非常に迷惑な話である。きっと、売って欲しいと思うほうは、相互利益のオファーを出しているつもりであろうが、これはとんでもない思い込みである。想像もつかないだろうが、その瞬間においては仕事の邪魔をされる、そして長期的には、その1件に応えることによって他の人からも売って下さいという要望が来るようになり、仕事にならなくなる。相互利益どころか、農家側の一方的な損なのである。

さらに言うと、また深層心理を考えてしまうのだが、農家に売って欲しいと声をかける人の考えを翻訳するとこのようになるのではないか。「農家から直接買えば、スーパーで買うよりも安くて良いものが手に入る。」と。安く買えるだろうと値踏みされていると思うのは、なかなか悲しいものである。

最後に、３つめであるが、家庭菜園として使わせて欲しいというパターンである。これはそもそも論外なのであるが、周りに家庭菜園が多いので、そのように希望する人が多いのであろう。なぜ論外かというと、そもそも農家以外の人間が農地を利用することは法律違反であるからだ（自治体が関与しているものを除く）。また、大事な財産である農地を見ず知らずの通り掛かりの人に貸したりするだろうか。そのようなことを一般の人が知らないのは当然であろうが、農家の側から見れば、呆れるような要望なのである。

以上、３パターンを纏めてみたが、結論としては、農家の人を見かけても、声を掛けずに、そっとしておいて欲しいものである。

日本の農業の衰退を示す一番最初の資料に、農業産出額の減少が挙げられることが多い。
（下記図　出典：農林水産省　農林水産統計）

ピークの11.7兆円（1984年）に比べると、最近は8.1兆円（2010年）で、実に31%の減少である。
確かに、30%の減少と聞くと、とても大きい。もし日本の農業の規模が過去の70%になってしまったら、それは大変な衰退である。

しかしながら、うわべの数字だけに惑わされず、その減少が何によるものか考えてみると、農業産出額の減少は衰退を意味していないことが分かる。もう一度先ほどのグラフを見てほしい。

このようなときに必要な思考方法は”因数分解”である。総産出額の内訳を見てみると、野菜、果実はほぼ横ばいであるのに対し、米が大きく下げ、畜産も多少減っていることが分かる。原因は、米と畜産の産出額の減少だ。

まず、米であるが、さらに価格要因と数量要因に分けて考えてみる。価格要因は、農業生産額ピーク近辺の米価は18,668円/60kg（玄米、1985年政府買入価格）であったのに対し、最近は、13,000円前後（玄米、2010年産相対取引価格・出荷業者）と、大きく値を下げている（約Δ30%）。数量要因は、米の国民1人当たり米供給量が、78.9kg（1980年）から59.5kg（2010年度）とこちらも大きく下げている（約25%）。これだけ価格・数量共に下がれば、あれだけ米の産出額が大きく減るのもご理解頂けるだろう。ここまでお話しすれば日本の食糧事情に関心のある方ならお気付きだろうが、価格が下がったのは、悪名高かった食管法が廃止され、市場で価格が形成されるようになったからだ。数量が下がったのは、食の多様化に伴い、米の需要が減るという構造変化が起こったためだ。国による価格維持が終わり、需要減という構造変化に伴い、米の産出額は減っているのである。

次に畜産の産出額の減少であるが、生産量は実は増えている（肉類3006千t（1980年）→3169千t(2011年)、卵・乳製品も増）。ではなぜ減っているのかというと、こちらも価格が下がったからである。思い出すことができる方も多いだろう、91年に牛肉の輸入自由化が始まり、牛肉の値段は大分安くなった。思えば、昔は食卓に牛肉などそう並ばなかったものである。畜産物の産出額の減少も、国による価格維持が終わったために、起きたものである。

以上まとめると、農業産出額の減少は、国による価格維持の終焉、需要の構造変化によってもたらされたものであると言える。これは農業の衰退を意味しているのであろうか？全く関係のないことである。敢えて言うならば、過剰な保護から解き放たれた（これは消費者に恩恵をもたらしたことをお忘れなく）、需要の構造変化に対応ができなかった、というところなのであろう。

いずれにしても、農業産出額の減少は農業の衰退を意味しているかのような論調が時折見られるが、事実はそうでないことを広く知って頂ければと思う。

今回は、このブログのタイトル通り、「日本の農業を想う」こと。
政治というより政策的な内容についても連載して行きたいと思う。なぜなら、農業の現場で起きていることは、メディアで報道され、一般に広く理解されていることとはかなり違うからだ。さらに言うと、それだけでなく、学界・官公庁で理解・公表されていることについても、かなりの部分それは本当に正しいのか？と首をかしげてしまう内容であるからだ。自分の意見が必ずしも正しいとは思っていないが、現在の日本の農業の理解と今後のあり方について一石を投じたい。

第一回目の今日は、「日本の農業の何が悪いのか」。最も大きな括りでの話。

日本の農業は多くの問題を抱えている。これについて異論を唱える人はほぼいないだろう。主なところで、農業産出額の縮小、高齢化・後継者不足、耕作放棄地の拡大、食料自給率の低下、TPP参加による影響、等々。これら個別の事項についても、問題だと思わない人はほぼいないだろう。自分自身もこれまでそのように思っていたし、大学の授業も含めてそのように教わってきた。

しかし今では、上に挙げた主な事項全てが問題だとは思っていない。正確に言うと、問題であると定義できない、というのが考えなのであるが、個別の議論はまた今後行うとして、全体を通して言えることは、それら全ての事項は、問題である前に「過去の結果」でしかないということなのだ。

問題であると思うのは、現在起きている事象について、節足に良し悪しの判断をしようと色眼鏡を通して見るからであって、冷静に現在を見つめ、過去の因果関係を捉えれば、何が真の問題であるのかが分かる。話が脇に逸れるが、そこが日本社会全体として論理的思考力に欠ける、悪い点だと思う。すぐに批評を加える、良く言えば現状を常に問題として捉えるのは結構なことなのであるが、トヨタ式の真似ではないが、何故を繰り返さなければ、問題の本質には至ることはできない。それを避ける第一歩が、現状を問題と思いこむ前に、ありのままに過去の結果としてまず受け止めることなのだ。

さて話を戻すと、では、良く言われる日本の農業の問題点が過去の結果だとして、では何の結果なのかと言うと、「農業は儲からない」ということが全てなのではないかと思う。農業で儲からないから、後継者がいない、結果として高齢化する、耕作放棄地も拡大する。（その他の点については別にからくりがある。）農業で儲からないということが、何よりの原点であると思う。もちろん、農業で儲からないことに対しても、さらに遡ってその原因があるのではあるが、そこはまた別の機会に議論することとして、この項では、結論として、農業で儲からないから、現在日本が抱える農業の諸問題を生んでいる、と結論付けることにしよう。

もう少しつけ加えると、後継者不足・高齢化、耕作放棄地の拡大も、根本の問題を捉え、解決することができなければ、いくら対応をしても、本当に効くかよく分からない対処療法の域を出ないだろう。それまで貴重な時間、労力、そして税金が使われていくのである。残念なことである。

暗いトーンになってしまったが、この項では日本の農業について良し悪しの判断をしようとしているのではない。むしろ、問題として捉えられていることたちが、問題ではないのではないかと思っている。その意味では、日本の農業の状況は、楽観的にそんなに悪くないのではないのかとも思ってしまう。

時には、野菜の色々な話をしていきたいと思う。
普通には知られていない、でも面白い、おいしい話。当園自慢の野菜の話。
アロマフルな話、１回目は旬を迎えている「きゅうり」です。

当園自慢のきゅうり

きゅうりはとにかく、鮮度がものを言う野菜。
野菜で鮮度は大事 ― そんなことは当たり前と思われるかもしれませんが、採ったばかりの新鮮なきゅうりを食べられたら、その意味を改めてお分かり頂けると思います。

採り立てのきゅうりはとにかく甘く、みずみずしい。これは普通に出回っているものとは全く違う点、経験できない点ですね。逆に、時間が経ったものは、甘さが抜けていて、どちらかと言うと、アクっぽい苦さが感じられるようになります。

また、当園のものは特に夏の始めのきゅうりは昔の品種を使っており、きゅうりらしい、しっかりとした香りが特徴です。このきゅうりを日頃食べている自分としては、全く他のきゅうりを食べる気になれなくなってしまいます。

他に当園のきゅうりの特徴としては、地這い栽培で作っており、陽の光が当たらない地面側は、黄色くなっています。一部色が薄いのは異常ではありません。自然の醸し出したグラデーションをお楽しみください。また、曲がりが強いのもその様になってしまいます。

曲がりの話がでたので、時々曲がっているきゅうりの方が美味しいと思われることもあるようですが、半分は正解です。基本的に同じ品種であれば、曲がっていても味は変わりません。但し、明らかに変な曲がり方をしているものは、生育に異常があった印で、その場合は、味も変なように感じられます。あと、最近のまるで食べ物でないかのような真っ直ぐな品種は、食味がよくないこともあるかもしれません。

あと、きゅうりの大きさについてですが、きゅうりはものすごい速さで大きくなるので、朝と晩では大きさが違い、１日採り逃すとヘチマになってしまいます。専業の農家さんでは、朝昼晩の１日３回、収穫されているところもあるようです。当園では、１日１回の収穫のため、大きさにばらつきが出てしまいますが、大きいのも小さいのも美味しくお召し上がり頂けます。

大きいものはどちらかというと酸味が出てきて、場合によっては皮が固めになることがあります。きゅうりではなく、瓜に近くなるわけですね。炒め物やスープにするととても美味です。我が家ではもっぱら中華風の味付けで使います。もちろん、生でサラダに使っても、採れたてであれば、全く問題ないと思います。一方、小さいものは、よりやわらかく、甘さが強いと思います。漬け物などにはより向いているのかもしれません。

あまり一般にはしられていないきゅうりの話でした。
とにかく、新鮮で美味なきゅうりをぜひ一度はお試しください。

自分の考えを並べる前に、人からどう言われるかを書こう。
「サラリーマンを辞めて農業を始めた」と人と話しをすると、大体、以下の３パターンのどれかの反応が返ってくる。

１つめは、眉をひそめた、困惑と同情が入り混じった表情。
そのような人からは、「大変だね」、「どうしちゃったの」というのが第一声となる。安定したサラリーマンを辞めて、ハイリスクな業界に転進することに、疑問を抱く人たちである。日々の仕事には色々あるだろうけど、安定を捨ててまで・・、というのが根本の考えのようである。このブログの前項でも書いたように、一般的に考えれば農業をすることは大変なことで、理性的でまともな判断であるとは思う。

２つめは、目が一瞬大きく見開いて、感心と羨望が浮かぶ笑顔。
そのような人からは、「すごい」、「いいなあ」と言われる。会社から無駄なストレスを受けずに済み、自らのしたいことをしたいようにできるというのが、その理由のようだ。会社で仕事をすることは、確かに、各方面から大きなストレスを受けることでもある。そのような会社を飛び出して、自らのしたいことに突き進むのは、輝かしく見えるのだろうか。

３つめは、やや見下した感じで投げかけてくる質問。実はこのタイプは農業関係者で見られる。
その質問の内容は、「会社での仕事は辛かったの？」である。不安定な農業業界に転身してくるのだから、よっぽど前の会社での仕事が嫌だったのだろうと思う人たちである。実はこれは、皮肉な見方なのではなく、実際に、会社が嫌で農業を始めた人が多いことの裏返しである。脱サラ就農者は、既存の農業関係者から警戒されているのである。

さて、では、自分が脱サラをして農業を始めるということをどう思うか。

前述３様の反応は、全てまともだと思う。ごく自然な反応である。農業をすることはとても魅力がある、しかしハイリスクかもしれない。一方、サラリーマンとして勤めることは、苦労も多いだろう、しかし安定している。しかしながら、本当にそうなのか？仕事上の魅力と安定はトレードオフなのか？

自分は全くそう思っていない。（前の）会社での仕事は総じて魅力的であった、良い職務内容であった。もちろん、文句もストレスも十二分にあった。しかしながら、むしろそれらを楽しんでこその会社勤めであった。一方、農業がハイリスクだとはあまり思っていない。ビジネスとしての成功可能性については本ブログ前項掲載の通りである。

安定して、色々ありながらも良い仕事をさせてもらっていた会社勤めを辞めてでも、農業を仕事してすることに価値がある、というのが結論になるであろうか。そして、農業を始めるということは、転職していることと同じであるから、自らにとって全ての面でアップするようにしなければならないと思っている。

記念すべき第一回の投稿は、「なぜ農業を始めようと思ったのか？」について記そうと思う。なぜなら、人と話しをすると、必ず聞かれることだからだ。

答えは、何よりも、ビジネスチャンスだと思うから、である。このように言うと、皆、不可解な顔をする。それも当然である。農業というのは、苦労ばかりで儲からないというのが、世間で一般に思われていることだろうからである。
この考えを裏付けるデータはいくらでもある。例えば、都府県の野菜農家の農業から得る利益（所得）は、年２１７万円。（農林水産省　平成21年 個別経営の営農類型別経営統計―野菜作）そして、これは農家１人の稼ぎではない。農家１世帯での稼ぎなのだ。この額を稼ぐための平均労働力は２．３３人で、１人あたり９３万円である。さらに言うと、総労働時間は３５４２時間、時給に換算すると最低賃金を下回る、６８５円／時。場合によっては、農家が３６５日休みなく朝から晩まで働いて、年収１００万ということも有り得なくはないのだ。（誤解を避けるため、農家には農外収入もあり、暮らし向きが悪いわけではない。それについては、また別の機会に触れたいと思う。）

別の視点からも見てみよう。このようなフレームワークを使うまでもないのだが、有名なボストンコンサルティンググループの成長率・市場占有率マトリクスを使ってみれば、農業という世界がどういう市場なのか良く分かる。

農産物市場は、現在の日本では明らかに縮小市場、マイナスの成長率である。そして、各農家にとって、マーケットシェアなど皆無に等しい。各農業経営体にとって、負け犬市場でしかない。普通なら、事業の撤退を考えるべきところ、新規参入などとても有り得ないのだ。

しかしそれでもビジネスチャンスだと思う。理由は、消費者の思いと遠くかけ離れたところで、農業の生産が行われているようにしか見えないからである。ここをあまり詳しく書くと経営戦略の要をさらすことになってしまうので避けるが、そのギャップを埋めていくことができれば、結果としてビジネスとしても成功するのではないかと思っている。

農業を始めようと思ったわけには他にも、起業したかったなどもあるが、「ビジネスチャンス」を実現したいと思っている。

「おもしろきこともなき世をおもしろく　すみなすものは心なりけり」     －高杉晋作

農業の現場で起きていることは、一般に思われていることやメディアの報道とは相当違う。そのようなギャップを冷静且つ論理的に、そして時に日本社会全体まで俯瞰して、書き綴っていくブログです。
畑の風景・作物等は、Instagramに投稿しています。