今回は、個別の野菜の話ではなく、野菜全てに共通する話。
野菜は何時食べるのが一番美味しいのか、そのことについて今現在自分の知っている限りのことをお話ししようと思う。

安易に答えれば、そりゃ旬でしょ！ということになるのだが、それはそれで間違いないこととして、論理的に体系化して、時間軸で長期的・中期的・短期的で分けて考えてみる。

まず長期的な観点から考えると、それはもちろん野菜の”旬”であることに間違いない。やっぱり、冬場のトマトやきゅうりよりも、夏のトマトやきゅうりの方が、味も香りも断然違う。ネギだって、冬の方が甘くて美味しいし、大根なんかも全く違う。今の世の中、年中同じ野菜がスーパーの棚に並ぶようになり、旬がいつなのか分からなくなってきたが（実際、農業を始めて旬を初めて知った野菜も多い）、やっぱり各野菜が本来育つべき時季に育てられた野菜は、味が違うものである。

ただし、旬という言葉には注意を要する。旬と言うのは各地域での旬を表す言葉であり、日本全国バラバラなのだ。本州ではじゃがいもは春・晩秋、玉ねぎは春であるが、北海道では秋である。キャベツは平地では冬または春であるが、高地では夏である。南北に長く、また高いところ低いところあり、気候の変化に富む日本にあって、野菜の取れる時期は結構ずれていたりする。だからこそ逆にスーパーに年中同じ野菜が並べられるようなことにもなるのだが、そこは当地の旬が云々ということは抜きにして、日本という国が持っている多様な気候・風土の素晴らしさに、素直に感謝すれば良いのだろう。（ヨーロッパの国々が、冬季、南欧や北アフリカ諸国から大量の野菜を輸入していることと実に対照的である。）

次に中期的な観点から考えると、収穫適期に採られている野菜である、ということである。ここが生産・流通の都合で、消費者にとって最適ではないことになっていることが多い。例えば、枝豆はちょっと物足らないくらいの、７割くらいの実の入りの時が一番味が良いのではあるが、農家にとっては量で手取りが決まるため、パンパンになるまで収穫したりはしない。他にも、トマトは樹上で完熟させたものが、圧倒的に味も香りも良いのではあるが、割れたり焼けたり、カラスにやられたりするので、まだ青いうちに収穫し、取っておいて赤くなり始めたら出荷する。また、トマトは流通側にとっても、熟したものは輸送性・棚持ちが悪いので、固いものでないと駄目なのだ。ちなみに農家の出荷時に赤くなり始めのトマトは、店頭に並ぶときにちょうど全体が赤くなる。我々は普段そのようなものを見ている。

最後に、短期的な観点から考えると、朝採ったものではなく、昼～夕方に採ったものであること。食べる直前に採った方が新鮮だということもあるのではあるが、どうも朝採りの野菜は美味しくないことが多い。一般には、朝露が宝石のように光り輝いている野菜がとても新鮮で美味しい野菜のようにイメージしてしまうのだが、朝は野菜が夜の間に養分を呼吸や成長のために使い果たした時間である。実際、朝のきゅうりやおくらは甘さが足らない。そうであれば、お日様の光をたっぷりと浴びて、養分をいっぱい溜め込んだ夕方の方が良いのではないかと思う。美味しい野菜は朝採りではなく、夕採りである。

朝採りが美味しいというイメージについてなのであるが、そのイメージが広く世間に浸透していることに、正直、閉口している。なぜなら、それは小売や物流（さらにいうと消費者）の都合で作られたイメージに他ならないと思っているからだ。小売や物流が動くのは日中である。だから農家の収穫は朝になる。また、消費者に一番早く届けるための収穫のタイミングも同様に朝となる。だから朝なのだ。野菜の状態など関係無しに、現在のシステムで朝が収穫に一番適したタイミングなのだ。いつかこのイメージが覆る日がくればと思っている。

短期的な観点ではもう１点あって、上記と同じ理屈で、野菜の味は直前の天気に大きく左右される。理想はある程度の雨が少し前にあり、良い天気が数日続いたくらいが、野菜の仕上がりにとっては最高だ。そのような時が味も香りも一番乗っている。逆に言うと、雨が続くと水ぶくれしたようになり、曇りが続くと、味わいに欠ける仕上がりとなる。この点については致し方ないのではあるが。ただ、理屈と実際と言えばそうである。

野菜が一番美味しい時について、知っていることを纏めてみた。本当にピークのピークに当たった野菜を食べた人にとっては、他の時の野菜が凡庸に見えてしまうかもしれない。しかしながら、野菜には走りと旬と名残があり、日々の天気によって変わりもする。それはそれで楽しむことができるようになれば、素晴らしいと思う。もちろん、どのような状態の時でも素直に美味しいと思える野菜であることは、自分が野菜を売る中で絶対条件である。その上で、美味しい野菜と一番美味しい時の野菜を楽しんで頂けたら、幸いだと思う。